Luego de alcanzar un pico de precios durante las fiestas y primeros días de enero de 2021, cuando se ubicaron 36% por encima de los últimos seis enero en moneda constante, los mercados de hacienda vacuna y de carnes se tranquilizaron, un comportamiento que podría proyectarse a las próximas semanas. Se sabe: la demanda de carne vacuna no es totalmente inelástica y se orienta hacia otras carnes de menor precio cuando sus cotizaciones suben abruptamente.
El precio del novillo había remontado por una combinación de factores que potenciaron la demanda, como las reuniones con motivo de Navidad y Año Nuevo, asados y más comidas al aire libre por días cálidos, etc. Con el nuevo año, se diluye el efecto emocional de reencuentros de fin de año y comienza a jugar más fuerte la realidad económica.
Es conocido que la evolución del precio del novillo copia la inflación pero con retraso: hay momentos de picos y de mesetas. Las segundas mantienen el valor nominal de las cotizaciones durante varios meses, pero con deterioro en moneda constante. Ese comportamiento podría ser el que estemos viviendo en estos días.
El precio del novillo se forma por el libre juego de la oferta y de la demanda en un mercado de competencia casi perfecta. Así, la cotización no depende de los costos de producción, que algunas veces superan el ingreso que genera la venta del producto terminado.
Luego de un largo período de equilibrio entre ambas fuerzas, a fines de 2020 predominó la demanda sobre la oferta, lo que provocó el nuevo escalón de precios. En ese comportamiento no tuvo influencia protagónica el precio del maíz, que es un costo más de la actividad.
Desde el lado de la oferta, hay imposibilidad de comportamientos especulativos por parte de los ganaderos. Cuando un engordador tiene un novillo listo para la venta, lo debe vender de inmediato porque retenerle en el campo significa un excesivo engrasamiento que se castiga en la comercialización, además de un alto costo diario adicional. Expresado de otra manera: el precio de la carne vacuna no sube por la retención que efectúan ganaderos perversos.
Pese a la suba reciente, el precio actual de la carne no está caro en relación con otros alimentos. Un kilo de este producto en el mostrador vale menos que un kilo de helado o que una pizza, que requieren algunas horas para producirlos versus los 12 meses que se requieren para tener listo un novillito engordado intensivamente a corral, desde el nacimiento hasta la faena.
El precio de la carne vacuna en la Argentina es mucho menor al de otros países; en dólares por kilo su valor es muy competitivo. El problema del consumo interno, entonces, no es de carne cara sino de salario bajo, producto de la recesión que afecta al país desde hace varios años, potenciada por la pandemia.
Por otro lado, altos precios de la carne no son, necesariamente, sinónimo de elevadas ganancias para los ganaderos. Paralelamente al aumento del precio del novillo hubo incrementos en los costos de producción que redujeron los márgenes. El caso más emblemático fue el del engorde a corral en el segundo semestre de 2020. La actividad sufrió fuertes quebrantos por los altos costos del ternero flaco y de la alimentación, pese a que enfrentaba buenos precios de venta del novillo gordo.
También hay que tener en cuenta que el precio que recibe el productor es aproximadamente la cuarta parte del correspondiente a un corte en la carnicería, por la intervención de varios eslabones de la cadena -matarifes, frigoríficos, carniceros, supermercados- que se llevan su parte del valor final de la carne.
Hacia adelante, las autoridades deberían abstenerse de intervenir en los mercados de hacienda y de carnes, porque el consumo interno está muy bien abastecido por carne aviar y porcina, que le ponen un techo a los precios de los cortes vacunos. Entre las tres proteínas, se puede alcanzar un consumo del orden de los 115 kilos por habitante y por año, una oferta importante, ante la cual será difícil trasladar nuevas subas de la carne vacuna a las carnicerías.
Po otro lado, los precios internacionales de la carne están en baja y el dólar oficial no parece dar ningún salto en los próximos días. Así, los frigoríficos exportadores están nuevamente en una situación delicada, por suba de costos y bajas de ingresos en dólares. Sólo mediante una triangulación cambiaria obtienen una renta razonable del negocio.
Consumo interno en el límite y exportación con una ecuación más ajustada por encarecimiento de la materia prima deberían desembocar, más temprano que tarde, en una paulatina reducción de precios del novillo y de la carne en moneda constante.
El autor es analista de mercados ganaderos de Az Group